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還記得上次貝貝在芳苑買到的台灣產白蘆筍嗎?! (請參見洪維身蚵仔炸)

今天就來分享兩道由君悅飯店Ziga Ziga主廚, 所建議的食譜--

 白蘆筍沙拉佐蛋黃醬&白蘆筍卡布奇諾, 做法並不難, 讓我們在家也能享受五星級飯店的料理~

 

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現在, 台灣也能種出比鉛筆還粗的白蘆筍... 

 

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全長直逼30公分... 

 

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在冰箱放了幾天之後, 白蘆筍的表面會氣化, 變的有些土黃色...

但去過皮後, 顏色一樣皎潔如月, 我都笑說這是換膚前, 和換膚後的差異... 

 

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白蘆筍沙拉佐蛋黃醬

材料: 白蘆筍3根、洋蔥1/2顆、紅、黃甜椒各1/2顆、雞蛋3顆。 

調味料: 白酒醋、白酒各3大匙、奶油100g、鹽、胡椒適量。

 

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【註】一般比較常見的是紅酒醋, 不過, 味道新純清香、色彩明亮清澈的白酒醋,

        其應用範圍也很廣, 可以拿來做沙拉油醋醬汁, 或是做為海鮮料理的調味醬... 都很適合!

 

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蛋黃醬的製作

準備工作:

1. 先取出澄清奶油的部份:

    奶油加熱融化後靜置, 只取浮在上層的金黃透明部份, 即為澄清奶油。

2. 取出蛋黃3顆。

 

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作法:

STEP1-- 將蛋黃3顆、白酒醋、白酒各3大匙隔水加熱, 拌至乳化(參見上圖左下角)。

STEP2-- 接著, 加入澄清奶油拌勻。

STEP3-- 最後, 灑上適量的鹽、胡椒調味即可。

 

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【貼心的小建議】

1. 略帶酸味的蛋黃醬, 如果沒食用完, 亦可拿來搭配蔬菜棒食用。

2. 若時間有限, 或臨時買不到白酒醋, 亦可以蜂蜜芥末醬代替, 也是不錯的選擇!

 

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白蘆筍沙拉的製作

準備工作: 白蘆筍切段,洋蔥、紅、黃甜椒切絲。 

 

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做法:

STEP1-- 熱鍋, 融化奶油, 將洋蔥炒至軟化。

STEP2-- 將白蘆筍、炒過的洋蔥、奶油10g, 以鋁箔紙包好, 送入180度的烤箱, 烤約20~25分鐘。

STEP3-- 最後, 灑上少許的鹽花及胡椒, 再加入紅、黃甜椒一同放進烤箱, 烤個5分鐘左右, 即完成。

 

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【貼心的小建議】

1. 為什麼紅、黃甜椒要最後再放入烤箱呢?! 因為, 烤好的白蘆筍, 口感非常多汁柔軟,

    所以, 建議保留甜椒的鮮脆, 這樣一來, 這道沙拉的口感會更豐富~ 

2. 白蘆筍的含水量高, 滋味清甜, 貝貝個人認為, 用水煮的方式, 甜味容易流失, 有些可惜...

    若以清炒的方式, 則是體驗它爽脆的口感, 而我個人最喜歡的吃法, 是整根去皮拿去烤箱悶烤,

    灑上點鹽花、胡椒, 或是加點奶油, 單純享受食材本身的特色, 就很美味~

 

 

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白蘆筍卡布奇諾

材料: 白蘆筍3根、洋蔥1/4顆、蒜苗2支。

調味料: 奶油15g、麵粉5大匙、鮮奶油100ml、雞高湯800ml。

 

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準備工作:

1. 白蘆筍去皮切段、蒜苗切片、洋蔥切絲。

2. 準備雞高湯800ml (做法請參見輕輕鬆鬆搞定一隻雞) 。

 

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做法:

STEP1-- 熱鍋融化奶油後, 依序放入洋蔥、蒜苗、白蘆筍拌炒。

STEP2-- 接著, 再加入麵粉5大匙稍微拌炒一下。

STEP3-- 放入鮮奶油100ml、雞高湯800ml, 攪拌均勻後, 煮約45分鐘。

 

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STEP4-- 將煮好的白蘆筍湯放涼後, 再用果汁機打成汁。

 

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( 上圖: 打成汁的白蘆筍卡布奇諾)

STEP5-- 要上桌之前, 再煮滾, 加入少許的鮮奶油, 灑上現磨的胡椒, 即完成。

 

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【貼心的小建議】

1. 若要知道白蘆筍湯是否已煮好, 還有一個很簡單的測試方法,

    就是用筷子輕叉白蘆筍, 若能輕易穿過, 就表示煮的差不多了...

2. 貝貝建議, 若一次煮出來的份量太多, 其實, 打成汁的白蘆筍湯, 可以直接送入冰箱, 

    要喝之前, 再視食用的人數, 以單柄小湯鍋煮滾, 味道一樣, 美味不打折~ 

  

 以上, 就是貝貝個人最喜歡的兩道白蘆筍料理的做法, 分享給您囉~~

 

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留言列表 (5)

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  • 因為醉心所以拿手
  • 看起來好讚~
    不過只有加醋跟白酒?那甜味呢?
  • 這個蛋黃醬吃起來偏酸,
    屬於大人的味道~

    貝貝夫人 於 2012/11/05 21:39 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Janet Lo
  • 好厲害,會做這樣的料理。可以分享你用的刀具嗎?以前覺得陶瓷刀很耐用,但這兩年買的刀,品質似乎不比往年。
  • 我喜歡用京瓷(KYOCERA)的陶瓷刀,
    又輕又鋒利, 隨便切切都好像刀工很厲害的樣子...
    果然是工欲善其事!
    建議買黑色的! 因為白色的, 只要切到紅蘿蔔都會變的橘橘的,
    很難洗乾淨...XD

    貝貝夫人 於 2012/12/14 12:02 回覆

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