還記得在「No Reservations 」電影裡 (中譯為: 料理絕配) 的其中一幕,
凱薩琳麗塔瓊絲所飾演的女主廚一角, 將自黑市買到的頂級佩里戈黑松露,
小心翼翼地輕放在一個附上鎖頭的保險箱裡, 當時, 她的神情既陶醉又滿足...
對一個講究味覺極致的主廚來說, 松露的珍貴, 不再只侷限於它是「餐桌上的鑽石」,
它獨特的蕈菇香氣, 才是令所有美食饕客趨之若騖的稀世珍饈~
松露之家剛開幕沒多久時, 貝貝曾與貝老爺來嚐鮮過, 當時, 沒有所謂的商業午餐,
即現在所謂的「巴黎歡樂餐」, 一律都是採套餐的型式, 只區分午間與晚間的差異罷了...
猶記, 當時精緻的擺盤, 再加上松露迷人的香氣, 讓人留下了不錯的印象~
直到最近幾個月, 才推出所謂的「巴黎歡樂餐」, 價位從520~980元不等,
乍看之下, 似乎比動輒一千多元的套餐來的親民許多, 但是, 這只是單點價,
若要升級為附湯、沙拉、甜點、飲料的套餐, 還要再另外再加500元,
掐指一算, 其實, 和套餐的價位差不多, 所以, 主要還是看自己喜歡吃那一種主菜比較實際!
▲ 麥香麵包&穀物麵包。
我喜歡松露之家的麵包, 麥香十足, 帶有天然酵母的微酸, 麵糰富有彈性, 愈咀嚼愈好吃~
當然, 不可錯過它們家的松露橄欖油! 撕塊麵包, 沾取這金黃色的玉液, 先將它湊到鼻尖,
深吸口氣, 帶給嗅覺充份且滿足的享受, 再咬上那一口, 才是過癮~
▲ 主廚精選前菜。
巴黎歡樂餐附的沙拉, 比想像中精緻許多...
煙燻過的鴨胸, 被纏繞成一個花型, 襯在馬鈴薯沙拉的上頭, 而蜿蜒細長的碗豆苗,
漫不經心地恣意伸展, 感覺上就像是餐桌上繽紛的春夏花園~
▲ 松露凱薩。
將整株蘿美生菜葉尖部份刷上松露橄欖油, 再切成一半, 醬汁部份以傳統凱薩醬為基底,
再加入松露醬及松露橄欖油調和而成的松露凱薩醬, 既可以直接感受到松露的香氣,
又不會有醬汁過鹹的問題。
▲ 花團錦簇水波蛋。
雞蛋與松露的料理, 最能突顯松露迷人香氣的料理之一, 蘆筍、松露醬、搭配燉茄泥,
色彩繽紛, 簡單的調理, 看起來卻很豐富。
▲ 蘿勒煙燻蕃茄濃湯。
新鮮蕃茄經過主廚精心烘烤煙燻, 隨即散發出甘甜微酸的細緻口感,
撒上松子、香草麵包酥和蘿勒油, 就是一道美味好喝的湯品。
▲ 主廚之湯-- 培根南瓜濃湯。
有別於一般早餐煎的焦香的薄片培根, 這裡的培根肉是塊狀的, 還帶有煙燻過的香氣,
半肥半瘦的培根肉, 口感Q彈, 咀嚼起來好像在吃鹹的軟糖, 有意思~
松露大使。
上主菜前, 有個字正腔圓的, 自稱為松露大使的先生, 拿了一個玻璃罩向我們這桌靠近,
主動且熱情地開始講起松露的由來、採集過程, 以及食用方式...等常識。
玻璃罩裡正是以克為計價單位的松露。
松露的種類, 號稱有一百多種, 從乳白色、紫色、黃褐色, 甚至深褐色, 到黑色...都有,
這個乒乓球大小的夏松露, 外表黑的像木炭, 裡頭則是呈現出不規則狀的白色紋理。
松露大使為了讓大家體驗松露的香氣, 一一的讓在場的每位顧客都聞聞看這個夏松露的香氣。
接著, 在詢問過每個人的意願之後, 就是現刨松露的動作了...
這個一公克要價400元台幣的現刨松露, 真的是所費不貲啊~
平均一片拇指頭一節大小的松露, 就要送走一張百元鈔票, 換句話說, 一口等於一個便當錢,
撇除它淡雅的香氣不說, 老實說, 塞牙縫都不夠呢~
(OS: 這種如同晉惠帝般奢糜的行為, 真的還是偶一為之就好...)
▲ 松露果藏特祕春雞。
這道看起來赤裸裸的春雞, 剛上桌時, 的確讓人覺得有些錯愕, 不過, 其實背後是下了些功夫的,
將切成薄片的封存松露鑲嵌到春雞的皮和肉之間, 加入雞高湯與橄欖油、迷迭香及鹽些許調味,
封於真空袋中低溫長時間燉煮, 保留養分及春雞鮮嫩口感, 燉煮完畢後, 取出春雞,
再放入雞高湯與新鮮鴨肝調配而成的濃郁醬汁中, 做第二次烹調入味。
▲ 法國風烤牛排佐黑鑽松露化春泥。
採用USDA Prime等級菲力, 佐以小牛高湯製成的乾蔥波爾多紅酒醬汁, 微酸口感,
搭配牛排的軟嫩, 即是紮實的巴黎風, ,而松露馬鈴薯泥, 綿密而紮實, 透露淡雅的松露香氣。
▲ 紅酒燉牛小排。
牛小排以紅酒和歐洲進口的香料醃製24小時, 將味道充份醃入肉中, 再以慢火煨煮,
搭配鬆軟綿密的洋芋泥, 是道富有濃郁口感的鄉村菜色, 樸實而不做作。
▲ 巧克力釀鴨胸。
主廚先將鴨胸煎熟後, 將鍋內的鴨油加上肉汁、 干邑酒、主廚精選的巧克力醬與松露醬,
調製而成的松露巧克力醬, 搭配鴨胸食用, 口感綿密厚醇, 香氣四溢,
不過, 搭配爆米花的創意, 還是很難讓人跟高級餐廳做聯想。
▲ 伊朗開心果烤鮭魚。
嚴選挪威深海新鮮鮭魚, 烈火炙煎至金黃色, 再撒上品質最佳的伊朗開心果, 色彩鮮艷奪目。
▲ 焦糖烤布蕾。
▲ 白巧克力慕絲蛋糕。
這個外型有如提拉米蘇的慕絲蛋糕, 冰冰涼涼的口感, 入口即化, 微苦巧克力的沉穩,
大大地降底了整體的甜度, 算是道很出色的甜點。
▲ 乳酪蛋糕。
【結語】
這次再訪松露之家, 沒有第一次來時讓人驚艷的難忘, 所謂的「巴黎歡樂餐」,
少了以往套餐的精緻度, 以及讓人魂牽夢縈的松露香氣, 不知所言的歡樂為何?!
另外, 松露大使這種半強迫式的推銷方式, 讓人有種趕鴨子上架的不自在,
或許, 比較好的服務是, 在介紹完松露的相關常識後, 應該對客人說:
「如有需要, 隨時都很樂意替您服務~」；而不是一個個詢問在場的消費者,
「要不要試試呢?!」, 這樣的話, 或許會讓在場的客人心裡比較舒服些~
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松露之家 (Maison de la Truffe)
電話: 02-2778 7955
地址: 台北市敦化南路一段246號B1 (SOGO敦南館B1)
營業時間: 11:00 am~ 10:00 pm
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